Mikor mérgezõ a gomba?- babonák és tévhitek alapjai

Hazánkban évrõl-évre hallhatunk tragikus gombamérgezésekrõl. A lakosság tájékozatlan. Gyakran elfogyasztanak ismeretlen eredetû, gombaszakértõ által meg nem vizsgált gombát, illetve sokan házilag próbálják meg méregteleníteni azt. A gombák körüli babonák sajnos még mindig elterjedtek. A tévhitek alapja különbözõ gombacsoportokra bevált megfigyelés, amelyet késõbb általánosítanak. A leggyakoribb és legelterjetteb babonákat mutatom be, fontosnak tartom, hogy felhívjam az emberek figyelmét a gombafogyasztás szabályaira.

Forrázás

Elsõsorban az Alföldön, fõleg Bács-Kiskun megyében terjedt el, hogy a termõtestek forrázással méregteleníthetõek. Ez így nem igaz, viszont tényleg vannak hõre bomló vegyületek egyes fajokban. A papsapkagombák, például a redõs papsapkagomba hatóanyaga egy sejtméreg, a giromitrin, mely hõhatásra elbomolhat, hatástalanná válhat. A detoxikáció azonban nem mindig következik be azonos módon. A toxin vagy inaktiválódik – hatástalanná válik-, vagy metil-hidrazinná, egy mérgezõ vegyületté alakul.
A változékony tinóru termolabilis –hõre bomló- lurdiuszsavat tartalmaz, így kellõ idejû fõzés után (kb. 20 perc) ártalom nélkül fogyasztható. A korallgombák forrázással tökéletesen méregteleníthetõek, de nem javasolt a fogyasztásuk, mert keserûek. A különbözõ toxincsoportok más-más módon viselkednek a hõkezelés során, tehát nem szabad általánosítani, mert csak a gombamérgek néhány százaléka hõérzékeny. A legsúlyosabb, sokszor halált okozó mérgek szerkezete stabil, sem hõhatásra, sem szárítás során nem bomlanak el.

Ezüstkanál próba

A néphiedelem szerint, ha az ezüstkanál megfeketedik a gombás ételben, akkor az mérgezõ gombából készült. A színváltozás valójában szulfidionok jelenlétét mutatja, ami azt bizonyítja, hogy az étel megromlott, így valóban gombamérgezéshez hasonló rosszullétet okoz. Ezt a módszert alkalmazva elkerülhetjük az ételmérgezést, de a gombamérgezést nem! Az ezüstkanál próba alkalmatlan a gomba fajának meghatározására is.
A legtöbb gombának van jellegzetes színreakciója. A gyilkos galóca húsa és lemezei kénsavval (H2SO4) ibolyás színreakciót mutat. A mérges pókhálósgomba húsa kálium-hidroxid (KOH) hatására barna, tönkjének töve vörösbarna, a kalapbõre sötétbarna lesz. A kerti susulyka húsa KOH-dal reagálva szintén barna, vas-szulfát (FeSO4) hatására pedig zöld színû. Ezeket a reakciókat a gombákban megtalálható vegyületek együttes jelenléte okozza, a pontos kémiai folyamatok sok esetben még ma sem ismertek.

A gomba szaga - fogyaszthatósága

Sokan szag alapján próbálják megállapítani, hogy a gomba mérgezõ-e vagy sem. Sok gombafajt jellegzetes szaga alapján meg lehet különböztetni a többitõl. Általában az ánizs, édeskömény, gyümölcs, földieperszagú gombák ehetõk. A hagymaszag a kedvelt fûszergombák jellemzõje, a mandulaszag többnyire jó étkezési gombához tartozik. De ez nem szabály, vannak kivételek. A súlyos, halálos mérgezést is okozható körteszagú susulyka intenzíven aromás illatú gomba, kellemes, gyümölcs-, jázminillata van, melyet a fahéjsav-metil-észternek köszönhet. A kellemetlen szagú gombákat gyakran mérgezõnek ítélik, pedig például a barnulóhású galambgomba, visszataszító halszaga ellenére jó, ehetõ. Szagát a trimetil-amin adja, ami fõzés során elillan és ennek következtében a halszag is eltûnik. Nincsen olyan szag amelyrõl biztosan kijelenthetjük, hogy ehetõ avagy mérgezõ gombához tartozik, mivel az idõjárás, a termõhely, a termõidõ és más körülmények jelentõsen befolyásolják a szaganya termelést.

A gomba színe, íze - fogyaszthatósága

Elterjedt az a tévhit is, hogy a mérges gombák feltûnõ színûek, csípõsek. A galambgombáknál és tejelõgombáknál beválhat ez a módszer, hogy a jóizûek ehetõek, a csípõsek megárthatnak. Ez a megfigyelés azonban a többi gombacsoportra már nem érvényes. A legtöbb mérgezõ gomba nem csípõs, nem élénk színû, sõt gyakran jó ízûek, bizalmat keltõek. Nagyon sok finom, ehetõ gomba viszont élénk piros, narancsszínû, ilyen például a vörösödõtejû rizike (1. kép), melyet Franciaországban az év gombájának is választottak.


1. kép: Élénk színe ellenére a vörösödõtejû rizike ehetõ.

„Csigarágta gomba”

Sok tragédiáért felelõs tévhit, hogy ehetõ a gomba, ha csiga vagy más állat fogyasztott belõle. A gyilkos galócában megtalálható ??amanitin csak a melegvérû állatokra hat, tehát a csiga által megrágott gomba még lehet mérgezõ. Vannak emberek, akik „kipróbálják” a gombát; a kész ételbõl adnak kutyának vagy macskának, ha az állat nem pusztul el, akkor úgy vélik, hogy a gomba ehetõ. Ezt az eljárást durva állatkínzásnak tartom, viszont a módszerrel kiszûrhetõek a muszkarin tartalmú gombák, ilyen például a kerti susulyka, mert ezek lappangási ideje igen rövid, az az állat amelyik evett az ételbõl, hamar, mindössze 15-60 perc után produkálhatja a tüneteket. A gyilkos galóca mérgezés elsõ tünetei azonban 8-24 óra elteltével jelentkeznek, nagyon hosszú lappangási idõ jellemzi még a mérges pókhálósgombát, mely a fogyasztásától számított 3.-14. napon okozza az elsõ rosszullétet, sõt a hatóanyaga, mely az orellanin, akár akkumulálódhat is a szervezetben.

A gomba színváltozása

Egyes vidékeken, leginkább Zala és Vas megyében – ahol a lakosság általában vargányát szed - alakult ki az a tévhit, hogy a mérges gombák színt váltanak, megkékülnek. Ez a jel néhány tinórugombára érvényes, a farkastinóru, a sátántinóru és a kesernyés tinóru vágásfelülete valóban kékül. Kékül azonban sok, jó, ehetõ tinóru is, például a céklatinóru (2. kép). A babona azonban nem ezért veszedelmes, hanem azért mert a lemezes gombákra általában csõdöt mond.


2. kép: A céklatinóru vágásfelülete kékül.

A csiperkékre viszont jellemzõ lehet a színváltozás. Ennek megfelelõen három fõ csoportra oszthatóak. (1. táblázat) Vannak a vörösödõ csiperkék, ezek mindegyike ehetõ, vannak a gyengén sárguló, kellemes illatú csiperkefajok, ezek általában ehetõek, míg az erõsen sárguló, vegyszerszagú fajok mérgezõek.

Mérgezõvé válhat a gomba?

Több helyen hiszik azt, hogy ehetõ gomba mérgezõvé válhat, ha elpusztult állat teteme felett termett. Ha az állat mérgezésben pusztult el, akkor elõfordulhat, hogy a rajta termõ gomba kis koncentrációban tartalmazhatja a mérget. Ennek azonban kicsi az esélye, a kockázat elhanyagolható. Viszont, ha nem tisztítottuk meg kellõen a gombát, akkor a rajta lévõ baktériumok bélfertõzést okozhatnak. A forgalmas utak mentén termõ gombák megköthetik a nehézfémeket, ezért ezek fogyasztása kerülendő.
Szerzõ:Haulik Beatrix Szinyei Merse Pál Gimnázium (2004)